Misiones de naturaleza enriquecida en la flora y fauna, invita a conocer constantemente los diferentes lugares turísticos que tiene. Dentro de esa oferta se encuentra la gastronomía, una de las aristas más importantes para el sector. Sin embargo, hay emprendimientos que buscan ir un poco más allá e incursionan en propuestas innovadoras.

En ese marco, Eldorado es la única localidad de la provincia donde quienes la visiten pueden disfrutar de una parte gastronómica misionera muy particular, visitando el emprendimiento de maderas comestibles, Yacaratia Delicatesen.

El yacaratiá es un árbol de la zona que luego de varios procesos puede ser comestible. Vanina   Pascutti es la segunda generación que continúa el legado de más de 30 años con este emprendimiento tan particular. Fue Roberto Felix Pascutti padre, de profesión ingeniero forestal y químico quien durante años investigó el monte, sus beneficios y enfermedades, quien además estuvo durante muchos años estuvo a cargo de las cátedras y el laboratorio de la Facultad de Ciencias Forestales en el área de investigación.

El yacaratiá es un árbol de la zona que luego de varios procesos puede ser comestible. Vanina   Pascutti es la segunda generación que continúa el legado de más de 30 años con este emprendimiento tan particular. Fue Roberto Felix Pascutti padre, de profesión ingeniero forestal y químico quien durante años investigó el monte, sus beneficios y enfermedades, quien además estuvo durante muchos años estuvo a cargo de las cátedras y el laboratorio de la Facultad de Ciencias Forestales en el área de investigación.

Mi papa siempre busco que se viera el monte, la selva, desde otra perspectiva que no sea solo la maderable, deforestar e incentivar el trabajo no solo de sembrar, retirar, ralear o exterminar, que es mas o menos la idea que por lo general se tiene de los ingenieros forestales, comentó Vanina. 

Roberto Pascutti fue una persona muy filantrópica, quien estudiando e investigando fue llegando a diferentes especies de árboles hasta encontrar al yacaratia, Esta especie es conocida por nuestros antepasados mbya como el ?árbol del pan? que es de origen subtropical de la selva paranaense. Mi papá leyendo viejos escritos, hablando con integrantes de nuestros pueblos autóctonos, entendió que en este árbol los mbya buscaban gusanos e insectos, entre ellos el gusano conocido como el ?tumba? de tamaño de un dedo índice más o menos.  Este insecto se reproduce mucho en el yacaratia, en el pindo y otro árbol más, cuando estos caen inicia un proceso de descomposición, es ahí que los aborígenes buscaban estas larvas los ponían en un palito y asaban para comer. Esta larva es como ingerir 200 gramos de carne, contó la orgullosa hija.

Una vez descubierto que el yacaratia podría ser comestible Pascutti inicio el proceso de investigación de como implementar esta madera con semejantes características para el consumo humano, sin que pierda estas propiedades.

Muchas veces cocinamos nuestros alimentos, por en el proceso eliminamos los nutrientes. Entonces investigando mi padre descubrió un proceso para que la madera de este ejemplar nativo sea apta para consumo, explicó Vanina.

El proceso

Una vez que el árbol de yacaratia cae en el monte nosotros buscamos la madera, nos fijamos que haya sido natural su caída, se extrae e inicia el proceso de cocinado en frio y luego con calor. En un aserradero se cortan lonjas del tamaño de un machimbre, y de allí se realizan los diferentes productos como ser maderas en almíbar, chocolates, confituras, alfajores de madera, con la viruta del árbol se realizan mermeladas  con sabores de frutos como rosella, mamón, mango, frutilla, acerola, pitanga, ananá, guayaba, yabuticaba y otros frutos tradicionales; con el néctar se pueden hacer tragos, reducciones de salsa y mucho más. Los productos a simple vista tienen como un almíbar, pero no, es la misma sabia del árbol, el líquido que emana lo que lo hace parecer estar en almíbar, explicó.

Por otra parte, la curiosidad gastronómica de los chef en la provincia y el país, llevo a que varios hoteles, restaurantes adquieran de Yacaratia Delicatesen las tablas procesadas para realizar diversos platos, como milanesas, albóndigas, ensaladas, postres, helados, alfajores. Es libre a la imaginación del chef darle el sabor y creación de diversos alimentos, con la particularidad además que es apta para celiacos porque no contiene gluten, es vegetal, mencionó la dueña de Yacaratia Delicatesen.

La propietaria del emprendimiento de maderas comestibles agregó que ?estamos contentos, orgullosos de lo que hacemos porque esto es un descubrimiento gastronómico contemporáneo y es sólo de Misiones, porque después compartimos muchas comidas típicas, de antaño con culturas similares y la madera comestible es solo de Misiones. Ni hablar todo lo que significa a nivel académico e investigación?.

Economía circular

Esto es un emprendimiento real de economía circular, porque el árbol de yacaratia hay machos y hembras, cuando los pájaros diseminan la fruta este árbol crece en todo tipo de plantaciones. Cuando se limpian los lugares para sembrar a estos árboles antes los tiraban y quemaban, hoy nos llaman a nosotros que entramos en acción recogiendo este árbol. No entramos al monte a devastar, por eso es que la producción es limitada de lo que se va consiguiendo, aclaró.

También sostuvo que los productos de yacaratia están patentados bajo estrictas normas de salud: hay que tener cuidado qué se consume, muchos por ahí quieren imitar este proceso con la madera y en realidad no se dan cuenta que la madera tiene una toxina que, si no tiene el proceso debido, es peligrosa para la salud, el ingeniero Pascutti demoró 8 años hacer de esta madera apta para el consumo humano.

Para culminar Vanina Pascutti resaltó el objetivo principal de su padre que en vida quiso que su familia y las personas en general entendieran que se puede convivir con el medio ambiente sin destruir, que las generaciones futuras entiendan esto, que se puede trabajar, subsistir, generar empleos sin devastar nuestra naturaleza, puede haber una convivencia con lo que te rodea, mejorando la mirada de una profesión donde en los últimos años se viene hablando de biodiversidad, de cuidar el monte y la naturaleza.